Tłusty czwartek. Pączek nie zawsze wyglądał tak, jak teraz

Popularne łakocie to nieodłączny element końca karnawału. W tym kontekście na swoich obrazach umieszczali je nawet wielcy artyści. Historia uczy, że pączek, ciastko, po które ustawiają się w tłusty czwartek kolejki w cukierniach, niejedno ma imię.

O historii polskich pączków i zwyczajach kulinarnych Wielkiego Postu rozmawiamy z prof. Jarosławem Dumanowskim.

Pączek: słodki, drożdżowy, oblany lukrem i wypełniony nadzieniem. Tak słodkie i bogate, że aż barokowe. Czy taki właśnie jest rodowód polskiego pączka?

Zapewne moglibyśmy powiązać go także z wcześniejszymi czasami, gdybyśmy mieli na ten temat przekazy. Pączek jest nierozerwalnie związany z końcem karnawału i początkiem postu. Podkreśla to jego tłusty charakter – to w końcu ciasto smażone, dawniej w smalcu lub maśle, zakazanym podczas postu. Tradycja postu ma swoje korzenie w chrześcijaństwie, które na ziemiach polskich zagościło już ponad tysiąc lat temu.

Ceny pączków wahają się dziś od złotówki do nawet kilkunastu złotych za sztukę. Przyjemność, na którą możemy sobie pozwolić. Tymczasem dawniej pączki były rarytasem.

Bez wątpienia. Tłuszcz, zwłaszcza ten pochodzenia zwierzęcego, był bardzo drogi. Wszelkiego rodzaju słodycze traktowane były jako odświętne. Dziś tak często obcujemy z cukrem, że nie pamiętamy, że kiedyś był to również produkt, który używało się tylko od święta.

O tym, że pączki były potrawą luksusową świadczą zachowane, nawet w domowych zapiskach z XVII wieku, przepisy. Są one faktycznie barokowe, ale pod tym względem, że zaskakują łączeniem różnych produktów. Można wśród nich znaleźć pączki migdałowe, przyprawiane cynamonem, z dodatkiem wódki różanej (która niekoniecznie była alkoholem, była to raczej woda różana podobna do tej, którą wykorzystuje się do dziś w krajach arabskich). To były niekiedy bardzo zaskakujące słodko-ostre mieszanki.

Wiele z podobnych przepisów można znaleźć w wydanej przez pana “Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” – książce kucharskiej siedemnastowiecznych Radziwiłłów. Rodzaj nadzienia nie był jedyną kwestią, która może zaskoczyć w problemie historii pączków.

Dzisiaj pączek to produkt dość zestandaryzowany – o specyficznym kształcie, smażony w głębokim tłuszczu, z nadzieniem – tymczasem bogactwo i różnorodność tego, co kiedyś opisywano jako pączki, budzi zdumienie. Za pączka uchodziły różne ciasta smażone w tłuszczu, pod tą nazwą kryły się smakołyki, które dziś nazwalibyśmy racuchami i faworkami.

Przykładem mogą być wyrabiane po dziś dzień na Pomorzu i Kujawach racuchy nazywane ruchańcami (bo ciasto ma się “ruszać” – rosnąć na drożdżach). Polewa się je czymś, co dziś uchodzi za wielki specjał, a kiedyś było tanim produktem, czyli tzw. fjutem – rodzajem melasy z buraków.  Ostatnio znalazłem najstarszy chyba przepis na “ciasto ruchające” z fjutem sprzed stu lat, z Grudziądza.

Dziś tłusty czwartek to wymówka do obżarstwa. Dawniej – początek ostatniego tygodnia przed Wielkim Postem, który zdaje się, dawniej naprawdę był wielki.

Pączki były nieodłącznym elementem zapustów, z ostatnim tygodniem karnawału. W takim kontekście umieścił go sam Pieter Bruegel na swoim słynnym obrazie “Walka postu z karnawałem”: po prawej stronie płótna – symbolizującej post – dostrzec można precle i różne słone placki na wodzie; po prawej – tej, która oznacza karnawał – gofry i pączki właśnie, czyli ciasta smażone w tłuszczu…

cały wywiad ma: https://www.polskieradio.pl/../Tlusty-czwartek-Paczek-nie-zawsze-wygladal-tak-jak-teraz

źródło: Polskie Radio

Related posts